खाना पकाने की ‘दम पुख्त’ तकनीक है बेहद पुरानी, मुगलों से है खास ताल्लुक, स्वाद और खुशबू से सराबोर होता है हर व्यंजन

What is Dum cooking: भारतीय पाक कला वर्षों पुरानी है. इसमें तरह-तरह के पकवान विभिन्न तरीके से बनाए जाते हैं. विभिन्न डिशेज को बनाने के लिए कई तरह की सामग्री, तकनीकों का यूज होता है. देश में वेज और नॉनवेज हजारों तरह के व्यंजन हैं और इन सबको बनाने का तरीका इतना शानदार है कि इन्हें चूल्हे पर पकता देखकर ही मुंह में पानी आ जाता है. इन डिफरेंट टेक्निक से जब पकवान बनाई जाती है तो ना सिर्फ स्वाद बढ़ता है, बल्कि सुंगध भी बरकरार रहती है. आपको एक ऐसे ही खाना बनाने की तकनीक के बारे में बता रहे हैं, जो आपने कई बार होटल, ढाबों में देखा होगा. इस तकनीक का नाम है दम पुख्त (Dum pukht) या दम कुकिंग मेथड.

क्या है दम पुख्त मेथड?
क्या आपने कभी दम पुख्त या दम कुकिंग मेथड के बारे में सुना या देखा है? देखा जरूर होगा, लेकिन हो सकता है इसका नाम नहीं जानते हों. दरअसल, दम कुकिंग मेथड (Dum pukht) किसी भी व्यंजन को पकाने का एक तरीका है, जिसमें बर्तन के ऊपर ढक्कन लगाकर उसके चारों तरफ आटे से सील बंद कर दिया जाता है, ताकि कहीं से भी अंदर का भाप बाहर न निकल पाए. दम कुकिंग में भोजन को धीमी गति से पकाया जाता है. दम पुख्त मुख्य रूप से मुगल साम्राज्य में बनने वाले व्यंजनों से जुड़ा हुआ है. इसकी जड़ें फारसी या मध्य एशियाई व्यंजनों से जुड़ी हुई हैं.

दम का अर्थ होता है ‘भोजन को धीमी आंच पर रखना’ और पुख्त का मतलब है ‘खाना पकाने की प्रक्रिया’. इस तरह से इसका मतलब होता है ‘धीमी आग पर खाना पकाना’.

इस तकनीक में खाना सील बंद बर्तन के अंदर भाप में ही पकता रहता है और अरोमा, स्वाद, सुगंध सब बरकरार रहता है. मुख्य रूप से बिरयानी, नॉनवेज में मटन, चिकन की कई रेसिपी, करी वाली कोई सब्जी भी इस तकनीक से बनाई जाती है.

दम कुकिंग मेथड का तरीका क्या है (Dum cooking pot is sealed with dough)
– जब आप बिरयानी या कोई नॉनवेज आइटम बनाने के लिए दम कुकिंग मेथड यूज करते हैं तो लास्ट में ढक्कन लगाने के बाद उस पर गूंदा हुआ आटा सा अच्छी तरह से सील कर देते हैं.

– कोई भी व्यंजन को इस कुकिंग मेथड में कम आंच पर भाप में पकाया जाता है. इससे पकवान में डली सभी सामग्री का स्वाद धीरे-धीरे व्यंजन में घुलता है.

– सबसे खास बात तो ये है कि इस मेथड में घंटों कई पकवान बनाए जाते हैं. व्यंजन के आधार पर उसकी मात्रा के आधार पर कई घंटों में ये बनकर तैयार होते हैं.

-दम कुकिंग मेथड में खाना बनाने के लिए मिट्टी के बर्तन या बड़ी सी हांडी बेस्ट है. चूंकि, इस तकनीक में देर तक खाना बनता है, इसलिए बर्तन का तला थोड़ा मोटा हो तो बेहतर है ताकि खाना जले ना.

इस कुकिंग मेथड के पीछे की साइंस
जब आप कोई भी खाना कम आंच और धीमी गति से पकाते हैं तो सभी सामग्री जैसे साबुत मसाले, पाउडर मसाले, अन्य सामग्री जैसे सब्जियां, चावल, मटन, चिकन आदि का परफेक्ट टेस्ट ब्लेंड होता है. आटे से सील बंद बर्तन में जब भाप में रेसिपी पकती है तो स्वाद जबरदस्त आता है. भाप में पकने के कारण पकवान बहुत ही सॉफ्ट बनती है, बिल्कुल ऐसे जैसे मुंह में जाकर घुल जाए. हर एक मसाले का स्वाद खाते वक्त पता चलता है.