हैदराबाद में यमन की ज़रबियन रेसिपी बिरयानी से प्रेरित

हैदराबाद. आजकल हैदराबाद अरबी खाने के जुनून से गुज़र रहा है. मंडी प्लेटर्स से लेकर कुनाफा और बकलावा तक, हमारे ज़ायके धीरे-धीरे मध्य पूर्व के स्वादों को अपना रहे हैं पर क्या आप जानते हैं कि एक अरबी व्यंजन ऐसा भी है, जो असल में हमारी प्यारी हैदराबादी बिरयानी से प्रेरित है. मिलिए ज़रबियन से यह यमन का एक पारंपरिक त्योहारी व्यंजन है जिसका हैदराबाद से एक आश्चर्यजनक और गहरा नाता है और जो यहां भी काफी लोकप्रिय है. यह चिकन या मटन से बनती है और अपने तीखे, मसालेदार और खट्टे-मीठे स्वाद के लिए जानी जाती है.

ज़रबियन अदानी (चिकन) रेसिपी
इसे बनाने के लिए मुख्य सामग्री बासमती चावल – 2 कप, चिकन – 500 ग्राम, प्याज 3-4 बड़े, दही – 1 कप, टमाटर – 2-3, ताज़ी पुदीना पत्तियां, ताज़ा धनिया पत्ती, घी – 1/2 कप, खाने का तेल – 1/4 कपनींबू का रस, केसर और नमक स्वादानुसार चाहिए.  इसके अलवा मसाला के लिए बड़ी इलाइची 3-4, छोटी इलाइची 4-5, दालचीनी 2-3, लौंग 5-6, जायफल जावित्री, काली मिर्च के दाने, तेज पत्ता, जीरा और स्टार अनीस चाहिए होगा. इसे बनाने की रेसिपी भी काफी आसान है.  इसके लिए बासमती चावल को 30 मिनट के लिए पानी में भिगोकर रख दें. एक बड़े बर्तन में भरपूर पानी उबालें, इसमें 1 बड़ा चम्मच नमक, जीरा, 2-3 लौंग, 2 छोटी इलाइची और दालचीनी का एक टुकड़ा डालें.

पानी में उबाल आने पर भीगे हुए चावल निथार कर डाल दें चावलों को आधा पकने दें इन्हें ज़्यादा न पकाएं. चावलों को एक कोलंडर में निकाल लें और पानी अच्छी तरह निकलने दें. इसके बाद  चिकन की मैरिनेड तैयार करने के लिए सबसे पहले
एक बड़े बाउल में दही, टमाटर प्यूरी, अदरक-लहसुन का पेस्ट, लाल मिर्च पाउडर, धनिया पाउडर, जीरा पाउडर, हल्दी पाउडर, आधी कटी हुई हरी धनिया और पुदीना, और नींबू का रस डालकर अच्छी तरह मिला लें. इस मिश्रण में चिकन के टुकड़ों को अच्छी तरह लपेट कर मैरिनेट कर लें. इसे कम से कम 1 घंटे के लिए फ्रिज में रख दें.

बिरयानी की ग्रेवी तैयार करना
एक भारी तले की कढ़ाई या हैंडी में घी और तेल गर्म करें, गर्म तेल में पूरे मसालेडालकर तब तक भूनें जब तक खुशबू न आने लगे अब इसमें बारीक कटा प्याज डालें और मध्यम आंच पर सुनहरा भूरा होने तक तलें. प्याज के भूरा होने पर मैरिनेट किया हुआ चिकन सहित सारा मिश्रण कढ़ाई में डाल दें. चिकन को मध्यम आंच पर तब तक पकाएं जब तक कि चिकन पूरी तरह पक न जाए और ग्रेवी गाढ़ी न हो जाए. इसमें पानी नहीं डालना है, चिकन अपने ही रस और दही में पक जाएगा. ग्रेवी गाढ़ी होने पर गरम मसाला पाउडर और बची हुई कटी हरी धनिया-पुदीना डालकर अच्छी तरह मिला लें. स्वाद चेक कर लें और ज़रूरत पड़ने पर नमक डालें.

दम-ए-ज़रबियन
एक भारी तले की बड़ी कढ़ाई लें इसमें थोड़ा सा घी लगा लें. सबसे नीचे, पके हुए चिकन के कुछ टुकड़े और थोड़ी सी ग्रेवी फैला दें इसके ऊपर एक परत आधे पके चावलों की बिछा दें. ऐसे ही फिर एक बार करें फिर ऊपर से बचा हुआ घी डाल दें. ढक्कन कसकर बंद कर दें. ढक्कन के किनारों को आटे से सील कर दें ताकि भाप बाहर न निकले फिर कढ़ाई को तेज आंच पर 5-7 मिनट के लिए रख दें इससे अच्छा से दम होने दीजिए. अब आप इसे गर्मागर्म परोसे साथ चटनी और सलाद का ईस्तेमाल करे. यकीन मानिए ये खाने में बेहद स्वादिष्ट लगेगा.