Mutton Nihari Recipe: रामपुर में ऐसे बनती है देसी घी वाली मटन निहारी, खुशुबू से ही मुंह में आ जाएगा पानी – Uttar Pradesh News

अंजू प्रजापति/रामपुर: रामपुर की गलियों का जिक्र हो और निहारी का नाम न आए, ऐसा तो हो ही नहीं सकता. नवाबी दौर से लेकर आज तक निहारी यहां के खाने की शान मानी जाती है. रामपुर में कई जगह देसी घी में बनी मटन निहारी मिलती है, जिसका स्वाद इतना लाजवाब होता है कि लोग दूर-दूर से यहां पहुंचकर इसे खाने का मज़ा लेते हैं. सुबह से ही होटल और ढाबों पर निहारी की खुशबू भीड़ खींच लाती है.

ओलिव्स होटल के ऑनर ज़िया अहमद बताते हैं कि हमारे यहां स्पेशल तरीके से देशी घी में मटन नहारी तैयार की जाती है, जिसकी कीमत भी 500 रुपये है. सबसे पहले सामग्री की बात कर लें एक किलो मटन के लिए दो प्याज बारीक कटे हुए, आधा कप देसी घी, चार टेबल स्पून आटा भूना हुआ दालचीनी एक टुकड़ा या 1 टेबल स्पून पाउडर, छह बारीक कटी हरी मिर्च, सात काली इलायची, तीन-चार हरी इलायची, 1से 2 तेज पत्ते, एक टेबल स्पून अदरक-लहसुन का पेस्ट, एक टेबल स्पून धनिया पाउडर, दो इंच कसा हुआ अदरक, दो टेबल स्पून सूखी अदरक का पाउडर, दो टेबल स्पून लाल मिर्च पाउडर, दो टेबल स्पून सौंफ पाउडर, तीन टेबल स्पून फेंटा हुआ दही, एक टेबल स्पून जायफल-इलायची का पाउडर, दो टेबल स्पून गरम मसाला पाउडर, एक टेबल स्पून हल्दी, दो टेबल स्पून गुलाबजल, आधा चम्मच केसर लेना है पानी में भिगोया हुआ और स्वादानुसार नमक गार्निश के लिए हरा धनिया और कद्दूकस किया अदरक रखा जाता है.

अब टेस्टी नहारी बनाने के लिए सबसे पहले मटन को साफ करके हल्का सा उबाल लें ताकि फोम निकल जाए और मांस नरम होने लगे उसी बीच आटा एक तवे पर हल्का भून लें और अलग रखें अब कड़ाही में देसी घी गरम करें जब घी अच्छे से गरम हो जाए तो उसमें प्याज डालकर धीमी आंच पर सुनहरा भूरा करें.  यही निहारी को गहरा स्वाद देता है. जब प्याज अच्छी तरह से ब्राउन हो जाए तो उसमें अदरक-लहसुन का पेस्ट डालकर भूनें. फिर लाल मिर्च पाउडर, हल्दी और नमक डालकर मसालों को तड़का दें.

अब उबला हुआ मटन का पानी निकालकर मटन को कड़ाही में डालकर तेज आंच पर थोड़ी देर भूना जाता है, ताकि मटन पर मसाले चिपक जाएं. एक अलग पैन में थोड़ी सी घी गरम करके तेजपत्ता, दालचीनी, लौंग, हरी और काली इलायची हल्का भूनकर और फिर भुने हुए मटन को इसमें डालकर अच्छे से मिलाते हैं. अब इसमें दही, गरम मसाला, जायफल-इलायची पाउडर, गुलाबजल और केसर वाला पानी मिला देते हैं. गाढ़ा शोरबा चाहिए तो पानी कम रखें पतला चाहिए तो पानी ज्यादा डालें.

एक छोटा कपड़ा लेकर उसमें सौंफ, बड़ी इलायची और सूखी अदरक का पाउडर भरकर पोटली बनाकर बर्तन में डालकर ऊपर से कद्दूकस किया हुआ अदरक, कटी हरी मिर्च और भुना हुआ आटा डालकर सबकुछ मिलाते हैं. उसके बाद ढक्कन के किनारों को गुंथे हुए आटे से हल्का सील कर दिया जाता है, ताकि खुशबू बची रहे. अब  करीब 40 मिनट से 45 मिनट तक धीमी आंच पर पकने के बाद एक बार खोलकर देखा जाता है. अगर तेल ऊपर आ गया और मसाले अच्छे से घुल चुके हैं तो आपकी निहारी तैयार है.

परोसते समय ऊपर से हरा धनिया और कद्दूकस अदरक छिड़कें और गरमा-गरम नान या तंदूरी रोटी के साथ सर्व किया जाता है.  स्वाद ऐसा कि एक बार खाने पर बार-बार याद आएगा.