शेफ संजीव कपूर के तरीके से घर पर बनाएं तवे पर खुरचा हुआ मसालेदार पनीर खुरचन, मिलेगा बिल्कुल ढाबा जैसा स्वाद, जानें रेसिपी

Paneer Khurchan Recipe: ढाबे का खाना सुनते ही दिमाग में जो तस्वीर बनती है, उसमें तंदूर की खुशबू, तेज मसाले और देसी अंदाज का भरपूर स्वाद होता है. ऐसे ही खास व्यंजनों में एक नाम आता है पनीर खुरचन का, जो देखने में सिंपल लेकिन स्वाद में बेहद रिच होता है. इसकी सबसे बड़ी पहचान है हल्का सा चिपका और खुरचा हुआ मसाला, जो पनीर के साथ मिलकर अलग ही फ्लेवर देता है. यही वजह है कि ढाबों पर मिलने वाली पनीर खुरचन का टेस्ट घर पर बनाना आसान नहीं लगता. लेकिन अब मशहूर शेफ संजीव कपूर ने इसे घर पर ढाबा स्टाइल बनाने का आसान तरीका बताया है, जिससे बिना तंदूर या भारी-भरकम सेटअप के भी वही स्वाद पाया जा सकता है.

खास बात यह है कि इसमें पनीर के साथ प्याज, टमाटर और शिमला मिर्च का तड़का होता है, जो इसे प्रोटीन से भरपूर और काफी संतोष देने वाली डिश बनाता है. अगर आप रोज के पनीर से अलग कुछ ट्राई करना चाहते हैं, तो यह रेसिपी आपके लिए बढ़िया विकल्प है.

क्या है पनीर खुरचन का खास अंदाज
‘खुरचन’ नाम ही इस डिश की पहचान है. दरअसल जब मसाला पैन या तवे के निचले हिस्से में हल्का चिपककर सुनहरा हो जाता है और उसे खुरचकर सब्जियों और पनीर में मिलाया जाता है, तब जो फ्लेवर आता है वही इस डिश को अलग बनाता है. ढाबों में इसे लोहे के तवे पर तेज आंच में बनाया जाता है, जिससे मसाले का हल्का कैरामलाइज्ड स्वाद मिलता है. घर पर भी अगर आप मोटे तले का पैन या आयरन तवा लें और सही आंच रखें, तो वही ढाबा स्टाइल टेक्सचर और स्वाद आसानी से मिल सकता है.

पनीर खुरचन बनाने की सामग्री
-पनीर – 250 से 300 ग्राम (लंबे टुकड़े)
-तेल या मक्खन – 2 बड़े चम्मच
-जीरा – 1 छोटा चम्मच
-अदरक – 1 इंच (बारीक कटा)
-हरी मिर्च – 2 से 3 (लंबाई में कटी)
-प्याज – 2 मीडियम (लंबे कटे)
-शिमला मिर्च – 1 मीडियम (लंबी कटी)
-टमाटर – 2 मीडियम (लंबे कटे)
-हल्दी – ¼ छोटा चम्मच
-लाल मिर्च पाउडर – 1 छोटा चम्मच
-धनिया पाउडर – 1 छोटा चम्मच
-नमक – स्वादानुसार
-गरम मसाला – ½ छोटा चम्मच
-नींबू रस – 1 छोटा चम्मच
-हरा धनिया – थोड़ा सा कटा

बनाने की आसान विधि
1. सबसे पहले एक चौड़ा और मोटे तले का तवा या पैन गर्म करें. उसमें तेल या मक्खन डालें. तेल गर्म होते ही जीरा डालें और हल्का चटकने दें. अब बारीक कटा अदरक और हरी मिर्च डालकर धीमी आंच पर खुशबू आने तक भूनें.

2. इसके बाद लंबे कटे प्याज डालें और मीडियम आंच पर हल्का सुनहरा होने तक चलाते हुए पकाएं. प्याज का हल्का ब्राउन रंग ही आगे के स्वाद की नींव होता है. अब इसमें शिमला मिर्च डालें और 1-2 मिनट तेज आंच पर चलाएं, ताकि उसका क्रंच बना रहे.

3. अब कटे टमाटर डालें और साथ में हल्दी, लाल मिर्च, धनिया पाउडर और नमक डालकर अच्छी तरह मिलाएं. मसाले को तब तक पकाएं जब तक टमाटर थोड़ा नरम होकर मसाले जैसा न दिखने लगे.

4. अब इसमें लंबे कटे पनीर के टुकड़े डालें और हल्के हाथ से मिलाएं ताकि पनीर टूटे नहीं. यहां से असली खुरचन का काम शुरू होता है.

खुरचन वाला स्वाद कैसे लाएं
1. पनीर और मसाले को मीडियम से तेज आंच पर पकने दें. कुछ देर बाद मसाला तवे के नीचे हल्का चिपकने लगेगा और रंग बदलकर सुनहरा होगा. अब स्पैचुला से उसे हल्के से खुरचकर ऊपर मिलाते रहें.

2. यह प्रक्रिया 2-3 बार दोहराएं. हर बार हल्का चिपकना और खुरचना ही ढाबा स्टाइल फ्लेवर देता है. ध्यान रखें कि मसाला जले नहीं, बस सुनहरा हो.

आखिरी टच और सर्व करने का तरीका
1. जब पनीर हल्का सुनहरा दिखने लगे और मसाले का रंग गहरा हो जाए, तब गैस धीमी करें. ऊपर से गरम मसाला, नींबू का रस और कटा हरा धनिया डालें. हल्का मिलाकर तुरंत उतार लें.

2. गरमागरम पनीर खुरचन को तंदूरी रोटी, बटर नान या परांठे के साथ परोसें. चाहें तो ऊपर से थोड़ा मक्खन डालकर ढाबा स्टाइल लुक दे सकते हैं.